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Capón al amontillado y setas silvestres /Gonzalo Santamaria

 

Gonzalo Santamaria, un cocinero experimentado con muchos años de profesión, nos ha cocinado uno de nuestros capones a base de amontillado y setas silvestres. Es una receta fácil de preparar y tiene la ventaja de poderse hacer con antelación, algo muy práctico en estas fechas navideñas.

Excepcionalmente, y con un número limitado por lo artesanal de su elaboración, Gonzalo os lo puede entregar cocinado,  por una tarifa añadida de 60 €, pidiéndolo en su web www.lamandolina.es o escribiéndonos a pedidos@dehesaelmilagro.com.

Animaos a pedir uno de nuestros capones criados en libertad 

INGREDIENTES

  • Un capón troceado
  • 1/2 kg de chalotas
  • 1/2 l de vino amontillado
  • 1Kg de setas silvestres
  • Harina
  • Aceite
  • Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

  1. Salpimentar los trozos de capón y enharinarlos ligeramente
  2. Dorar los trozos de capón en aceite en una sartén y reservar
  3. Freír el hígado y el corazón en el mismo aceite y reservarlos también.
  4. Picar las chalotas y saltear en el mismo aceite hasta que se aprecie un cambio de color y se pongan blandas.
  5. Añadir el vino amontillado a la sartén y dejarlo reducir con las cebollas
  6. Pasar el conjunto por la minipimer
  7. Colocar los trozos de capón en una olla y añadirle la salsa de amontillado
  8. Saltear las setas en una sartén aparte y añadir también a la olla
  9. Dejar cocer a fuego lento durante dos o tres horas dependiendo del tamaño del capón.
  10. Media hora antes de terminar la cocción maje en el mortero con una pizca de sal gorda el hígado y el corazón y añadirlo a la salsa. Este último paso es esencial para dar una textura y sabor especial a la salsa
  11. Es importante dejar reposar el plato durante por lo menos un día