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Crema de espárragos con bacalao al pil pil

 

La receta que propongo hoy tiene firma de Karlos Arguiñano, pero esta variación incluye puerros como espesante y no arroz o patata como el propone en la receta original. Según cuanto bacalao pongáis coronando la crema, este plato puede ser un plato principal o un entrante.
INGREDIENTES (2 o 3 personas)

  • Un manojo de espárragos verdes (reservando las puntas)
  • 1 lomo de bacalao en salazón
  • 1 cebolleta
  • 3 puerros
  • 3 dientes de ajo
  • Agua
  • Aceite de oliva VE
  • Sal
  • Guindilla

PREPARACIÓN

  • Desala los lomos de bacalao poniéndolos durante 48 horas en agua en la nevera cambiando el agua tres veces. Pasado ese tiempo escúrrelo bien y escalo.
  • Corta los espárragos en trozos de 1 cm y lava el puerro y córtalo en rodajas igualmente. Añade la sal y rehoga el conjunto en un poco de aceite de oliva y añade agua. Cuece el conjunto durante 30 minutos aproximadamente. En la olla rápida 5 minutos en el nivel 1 a partir de que empiece a salir el vapor. Tritura las verduras, pasa por un colador y reserva.
  • Corta los dientes de ajo en láminas y dóralos en una sartén con aceite bien caliente. Aproximadamente un dedo de aceite en una sartén de Añade 3 aritos (cortados) de guindilla y fríe los ajos hasta que tengan un coló redorado. Retira los ajos y la guindilla del aceite y reserva.
  • Retira la piel del bacalao, corta los lomos en dados y frie tanto la piel como los lomos en el aceite anterior. Esto hará que al aceite se agregue el jugo que suelta el bacalao que será lo que ligue el pil pil. Retira los dados y deja templar la piel en el aceite.
  • Pasa el aceite a un vaso retirando la piel y a continuación vete agregando de nuevo este aceite a la sartén (sin calentar) a la vez que remueves la salsa con un colador. Verás que se va ligando.
  • Una vez ligada , añadir el bacalao al oil oil y calentar
  • Pasa las puntas de espárragos por agua hirviendo para blanquearlas, dejándolas al dente y de un color verde brillante,
  • Por último, monta el plato, con la crema, los dados de bacalao, puntas de espárragos, ajos, y la guindilla por encima.