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Fermentar en casa

El intestino es un órgano de nuestro cuerpo que no se ha tenido en cuenta hasta hace poco tiempo. En mi caso fué aproximadamente hace dos años, que asistí a una conferencia de Luis Lázaro, experto en microbiótica, cuando empecé a tomar conciencia de lo importante que es cuidar esos microorganismos que se alojan en las paredes intestinales y que se conocen como flora intestinal. Tomar fermentados es una de las medidas que se recomiendan para mantener en buen estado esta extensísima comunidad de bacterias que se alojan en nosotros. Para profundizar en esta cuestión y aprender a fermentar en casa, asistí hace unos días a un curso impartido por Ana Azcárate, experta en Naturopatia, y con su permiso a continuación os copio el documento que sirvió de base a nuestro curso.

QUE ES LA FERMENTACIÓN

  • Fermentar es sinónimo de conservar. En la antigüedad, a falta de frigorífico, era el proceso mediante el cual se conservaban los alimentos.
  • Consiste en crear las condiciones, a través de diversos métodos, para el crecimiento de microorganismos en los alimentos.
  • Ingerir estos alimentos nos ayuda a aumentar las bacterias beneficiosas de nuestro organismo y con ello promover la digestión y reforzar nuestro sistema inmune.
  • Tres funciones fundamentales:
  1. Conservar los alimentos
  2. Ampliar su sabor e
  3. Incrementar sus cualidades saludables

LA LACTO FERMENTACIÓN

  • Es una fermentación producida por el lacto-bacilo, una bacteria común, que transforma el azúcar de los alimentos en ácido láctico.
  • Estas bacterias están presentes en las verduras y se desarrollan en una solución salina o salmuera y sin oxígeno.
  • Se multiplican rápidamente, sobre todo a temperaturas altas, y liberan ácido láctico en grandes cantidades protegiendo que no crezcan ninguna otra bacteria patógena en él
  • El ácido láctico conserva el alimento y le da un gusto específico.
OSEJIMENEZ_FERMENTADOS Son muy nutritivos. Son una fuente excelente de nutrientes esenciales como vitaminas, minerales y enzimas. Entre ellos cabe destacar la vitamina K2, que ayuda a prevenir la acumulación de placa arterial y enfermedades del corazón. Gran aporte de vitamina C, especialmente los fermentos de repollo, col rizada y acelgas. El famoso capitán Cook le daba a sus marineros chucrut para prevenir el escorbuto. Y también generan en un alto grado varios tipos de vitamina B.
  • Refuerzan el sistema inmune. El 80 por ciento de nuestro sistema inmunológico se encuentra en el intestino. Los probióticos juegan un papel crucial en el desarrollo y funcionamiento del sistema inmune del tracto intestinal, y ayudan en la producción de anticuerpos frente a patógenos. Un intestino sano es un factor fundamental en el mantenimiento de una salud óptima.
  • Función de desintoxicación. Los alimentos fermentados son algunos de los mejores quelantes disponibles. También cumplen la función de remover las toxinas presentes en los alimentos, en muchos casos transformando anti-nutrientes en nutrientes.
  • Microflora variada. Es importante variar los alimentos fermentados para así obtener una amplia gama de bacterias beneficiosas.
Y además son:
  • Fácil de hacer en casa, económicos y pueden contener 100 veces más probióticos que un suplemento.

UTENSILIOS NECESARIOS

  • Mortero
  • Bol grande de vidrio o acero
  • Tarros de vidrio grande
  • Cuchillo
  • Tabla de cortar
  • Plato y un peso pequeño para poner sobre el fermento
  • Cuchara
  • Colador
  • Paño de cocina
  • Batidora
  • Mano de madera

RECETA KIMCHI Ingredientes
  • 1 col china grande
  • 4 cdas de sal marina (80 grs)
  • 3 cebollas china
  • 3 dientes de ajo
  • 3 cdtas de jengibre rallado
  • 2 a 4 cdas de picante coreano en polvo
Preparación
  • Picamos la col en 4 partes, la deshojamos y la lavamos.
  • Se coloca en un recipiente hondo y se espolvorea con la sal.
  • Con las manos amasamos las hojas con la sal y la distribuimos bien.
  • Colocamos un plato con peso sobre la col y la dejamos un par de horas a que bote su agua.
  • Colamos la col, reservamos el agua y cortamos con las manos en trozos más pequeños las hojas.
  • Probamos el agua de la col y la hoja y verificamos el gusto de sal. No debe estar muy salada y no debe estar sosa.
  • Le agregamos el cebollín cortado finamente, el ajo rallado, el jengibre rallado finamente y el picante.
  • Revolvemos bien todo, lo ponemos en un envase de vidrio, agregamos el agua con sal que reservamos. El agua debe cubrir la col, de lo contrario agregamos más. Es un proceso de fermentación anaeróbica, sin oxígeno.
  • Ponemos peso, tapamos el envase con un paño y esperamos unos días hasta que llegue al punto de fermentación que estamos buscando y entonces se pone en el frigorífico para ralentizar el proceso.

RECETA CHUCRUT

Ingredientes
  • 1 col/repollo (700 grs)
  • 1 cda de sal marina (20 grs)
  • Semillas de comino, enebro o eneldo
Preparación
  • Picamos la col en tiras y la lavamos.
  • Se coloca en un recipiente hondo y se espolvorea con la sal.
  • Con las manos amasamos las hojas con la sal, hasta que empiece a salir liquido. Le agregamos el comino, enebro o eneldo.
  • Revolvemos bien todo, lo ponemos en un envase de vidrio. El liquido debe cubrir la col, de lo contrario agregamos más salmuera.
  • Ponemos peso sobre la col, tapamos el envase con un paño y esperamos unos cuantos días hasta que llegue al punto de fermentación que estamos buscando y entonces se pone en el frigorífico para ralentizar el proceso.

RECETA ZANAHORIA KRAUT

Ingredientes
  • 7 zanahorias (640 grs)
  • 1 cda de sal marina (20 grs)
  • Jengibre, apio, comino, semillas de cilantro
Preparación
  • Rallamos las zanahorias con todo y su piel.
  • En un recipiente hondo espolvoreamos con la sal.
  • Con las manos amasamos hasta que empiece a salir liquido. Le agregamos los otros ingredientes.
  • Revolvemos bien todo, lo ponemos en un envase de vidrio. El liquido debe cubrir la zanahoria, de lo contrario agregamos más salmuera.
  • Ponemos peso, tapamos el envase con un paño y esperamos unos cuantos días hasta que llegue al punto de fermentación que estamos buscando y entonces se pone en el frigorífico para ralen:zar el proceso.

RECETA KÉFIR DE AGUA

Ingredientes
  • 1 lt agua filtrada
  • 40 grs de panela
  • 4 cdas de gránulos de kéfir
  • ½ limón
  • 22 grs de pasas
Preparación
  • Mezclamos la panela con el agua.
  • Agregamos los gránulos de kéfir, el limón y las pasas.
  • Tapamos con un paño y dejamos la fermentación por 48 horas.
  • Colamos, exprimimos el limón y le ponemos ralladura de la corteza y a la nevera.

Levaduras, hongos (moho), espumaFERMENTADOS

  • Muchas veces sobre la superficie del fermento pueden crecer otros organismos. Cuando este sucede solo hay que quitarlos cuidadosamente para no dañar el fermento.
  • Levaduras, hay un tipo de levaduras que parece un hongo y se esparce sobre la superficie del agua. Es difícil de quitar pero es inocua.
  • El moho es simplemente un hongo blanco que crece sobre la verdura sino está bien cubierta de agua.
  • Espuma, algunas verduras producen más que otras. Es un proceso normal, pero recomiendo quitarla.

Blogs y Webs

Bibliografía

  • Allisa Park, Discovering Korean Cuisine, Recipes from the Best Korean Restaurants in Los Angeles, California: Dream Character, 2007.
  • Branden Byers, The Everyday Fermenta4on Handbook, A Real-Life Guide to Fermenting Food- Without Losing your Mind or your Microbes, Mass: Adams Media, 2014.
  • Leda Scheintaub, Cultured Foods for Your Kitchen, 100 Recipes Featuring the Bold Flavors of Fermenta4on, New York: Rizzoli,
  • Michael Pollan, Cocinar, Una historia natural de la transformación, Madrid: Debate,
  • Monica Corrado, With Love from Grandmother’s Kitchen, Tradi4onal Cooking Techniques for Well-being, 2011.
  • Sally Fallon, Nourishing Tradi4ons, The Cookbook that Challenges Poli4cally Correct Nutri4on and the Diet Dictocrats, Brandywine: NewTrends Publishing,
  • Sandor Ellix Katz, Pura Fermentación, Todo el sabor, el valor nutricional y el arte que encierra la elaboración de alimentos vivos, Madrid: Gaia Ediciones,
  • Sandor Ellix Katz, The Art of Fermenta4on, New York: Chelsea Green Publishing,