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José Tejedor, Maestro Carnicero

Hoy tengo el honor de presentar a José Tejedor, maestro carnicero que desde hace varios meses colabora con Dehesa El Milagro en el corte y preparación de nuestra carne.

Como ya sabéis nuestra ganadería es de raza avileña negra ibérica, autóctona y seleccionada por su gran calidad, con un cruce por limousin como raza mejorante en su rendimiento y menor engrasamiento con mayor desarrollo muscular de los terneros y poco tejido graso

La carne resultante roja brillante, tierna, de alta calidad organoléptica y nutritiva contiene antioxidantes provenientes de los pastos naturales y grasas ricas en Omega 3. Se presenta con el sello de calidad y Certificación ecológica en todo su proceso de cría, alimentación y preparación.

Somos conscientes de que es tan importante la calidad del producto como su presentación, y en el caso de la carne, desde luego no solo por estética, sino porque el corte influye claramente sobre su calidad. El cortar la carne “al hilo” ( en el sentido de la fibra) es una mala práctica que se debe evitar, y hay que conocer muy bien cada pieza para hacerlo con el máximo aprovechamiento pero sin rebajar el nivel de excelencia al que un un profesional de primera linea debe aspirar.

Creo que la mejor manera de conocer a José es cediéndole “la pluma” para que el mismo nos relate su biografía profesional:

Creo que la mejor manera de conocer a José es cediéndole “la pluma” para que el mismo nos relate su biografía profesional:

“Nací en Madrid el 16 de febrero del año 1962,

Mi padre, Santiago, Gran asador y Gran carnicero. Digo Gran porque llegó a ser conocido como “El Rey del Cordero” y porque puso todo su empeño en que yo, su hijo aprendiera a ser buen carnicero.

Mi madre, Eutimia, había sido tendera en Fuentepelayo, Segovia, por lo que no la costó ponerse al frente del mostrador de la carnicería que teníamos en la calle de Antonio López de Madrid.

En la década de los setenta compaginaba los estudios con el aprendizaje del oficio de carnicero, me acuerdo de subir las escaleras del Arco de Cuchilleros con los corderos al hombro, como cantaba Víctor Manuel, para los restaurantes de la Plaza Mayor.

En el año 79, por una enfermedad de mi madre, se cerró la carnicería y en la década de los noventa decidí dedicarme a la formación

El mundo de la carnicería había empezado a cambiar. EL consumidor se va haciendo cada vez mas exigente y no se conforma con un trozo de carne, sino que quiere alimentarse con una carne excelente.

Mis estudios se dividen en dos áreas: La referente al propio oficio de carnicería y en paralelo, la que aborda todo lo relativo a la pedagogía con el fin de poder formar yo mismo a otros carniceros.

Estos son los centros donde he realizado mis estudios y los cursos realizados:

  • La Escuela de Formación de Carne de Madrid
  • El Centro Nacional de Referencia de la Formación de Industrias Cárnicas de Salamanca.

En estos dos centros, he tenido el placer de ser yo mismo docente años después.

  • El Centro Nacional de Formación Ocupacional de Moratalaz
  • El Servicio Valenciano de Formación y Ocupación (SERVEF), diez años después obteniendo el Certificado de Profesionalidad de Formador Ocupacional.

Para ampliar mi formación, trabajo en todos los sectores del sector cárnico, matadero, sala de despiece, gestión de carnicería y compras de canales, carnicerías en supermercados e hipermercados, quiero con ello que no se me escape nada.

En 1998 imparto mi primer curso en Andújar (Jaén), y después de 16 años y más de 10.000 horas de docencia en las que en cada una de ellas he intentado aprender y perfeccionar un poquito sigo con la misma ilusión, enseñando y asesorando sobre lo que mejor se me da y más me gusta el mundo de la carne y todo lo que la rodea.

Llevo diez años formando al personal de los departamentos de Carnicería del Grupo de Empresas de El Corte Inglés y no por ello he dejado de lado a los Froiz, Moldes, Gadisa, Lupa, Covirán, Caprabo, Más y Más, Musgrave, Supersol, Hiper Dino, Hiper Trébol, y un largo etc.

En 2014 me inscribo en el Registro de Formadores para la impartición de acciones formativas conducentes a la obtención de los Certificados de Profesionalidad “Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos” y “Sacrificio Faenado y Despiece de Animales”.

He tenido la oportunidad de poder experimentar con todas las piezas cárnicas, cortándolas de todas las formas posibles, para determinar cuál de ellas es la más adecuada a cada uso culinario y estoy a favor de despalmar cada pieza y separar cada músculo, buscando en ella la mayor calidad posible, lo que a veces me hace discrepar con carniceros que solo buscan la rentabilidad sin pensar que esta está en fidelizar a sus clientes, cosa que se consigue dando esa mayor calidad.

Estoy muy ilusionado con mi aportación en Dehesa el Milagro, aportando mis conocimientos y tratando de incrementar el valor a una carne ecológica espectacular con el tratamiento y la presentación que se merece.”

Gracias José por tu valiosísima aportación a Dehesa El Milagro!!

Blancaymercedes