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Nuestro encuentro con el Club de Amigos del Cocido

Siendo el garbanzo uno de los productos de nuestra cesta semanal, y situándose nuestra área de reparto en Madrid pensamos que era absolutamente indispensable que os ofreciéramos una buena receta de cocido madrileño. Quien mejor indicado que D. Guillermo Piera, presidente del Club de Amigos del Cocido para guiarnos en tal menester, y que mejor manera para charlar sobre un tema tan serio que alrededor de un buen cocido.

Nuestro encuentro tuvo lugar, en La Cruz Blanca de Vallecas, uno de los locales mejor valorados por esta asociación, fundada precisamente con el encomiable fin de catar este castizo plato. Antonio Cosmen , chef y propietario de esta cervecería con 30 años entre fogones a sus espaldas es el digno acreedor de estos honores.

La experiencia culinaria fue memorable, y al salí de allí con algún Kilo de mas y menos mal que para compensar, algo de mas sabiduría cocidil.

El asunto dá para un libro entero: “Cocidito Madrileño, (el auténtico)”, el que cariñosamente me dedico su autor, Guillermo Piera, pero para no cansaros resaltaré aquí solo algunas de las particularidades y curiosidades de este plato entre los muchos datos que este librito tan amenamente relata:

LOS TRES VUELCOS

EL cocido se sirve en tres platos que se componen y se suceden de esta forma:

  1.  La sopa en plato hondo, normalmente con fideos, aunque también puede llevar arroz o incluso pan
  2. En plato llano los garbanzos acompañados de las verduras(repollo, zanahoria y patata imprescindible, pero admite otras, como por ejemplo, judías verdes, cardo, acelgas….) y las patatas. A veces lleva “pelota”, una croqueta de carne picada de ternera con miga de pan y huevo.
  3. Para terminar, otro plato llano para “las viandas”: Gallina, morcillo, hueso de jamón, tuétano, tocino, manita de cerdo, chorizo y morcilla.

NOTA DE ESTA CRONISTA: si bien Guillermo sienta esta regla como básica para considerar a un cocido como auténtico, gracias a Dios, repite en varias ocasiones que “allá cada cual el tomarlo como le plazca y mezclar lo que le venga en gana” . Yo misma y creo que muchos de los que me lean guardan sopita y plato del primero para el segundo vuelco, y también mezclan viandas legumbres y verduras…

ACOMPAÑAMIENTOS

En la mesa, que no falten

  1. El tomate frito, siempre con comino y frio..
  2. La cebolleta cortada en juliana y las guindillas (no demasiado fuertes)

EL ORIGEN

El origen de este plato, no es romano, como tantas cosas en nuestra cultura latina, sino judío sefardí.

Los romanos despreciaban el “cicer” (de ahí el nombre del gran orador romano, Cicerón, que gastaba una fea nariz rematada con un garbanzo), y solo lo usaba para alimentar el ganado.
La edafina, plato tradicional judío se diferenciaba poco del nuestro cocido, quizás únicamente en que no llevaba cerdo. Respecto a esto, un dato muy curioso: Los marranos, judíos convertidos al cristianismo, fueron los introductores del cerdo en el cocido, y sobre todo de la morcilla. Que prueba mas patente de su renuncia a la Ley del Talmud que el comer sangre?..

EL GARBANZO

Cinco son las variedades principales: castellano (llamado también de Obispo, y ello porque el prelado exigía esta preciada legumbre en pago de diezmos “a la Iglesia”…pero la Iglesia come?..), Pedrosillano (de esta variedad es el nuestro y debe su nombre a la localidad salmantina de donde procede), blanco lechoso (de origen andaluz), venoso andaluz (el mas fuerte de sabor y de origen granadino), y chamad (un híbrido del garbanzo castellano). Pero lo mas curioso es que gran parte del garbanzo que se consume en España es importado de Méjico! Ándale cuate!!

ALGUNAS CITAS

  • Discórides (S I, medico de los ejércitos de Nerón).

“ Los garbanzos domésticos hacen bien al vientre, provocan la orina, engendran ventosidades, producen buena color, expelen el menstruo y el parto y acrecientan la leche”

Y su traductor, Andres de Laguna, en 1570, añade: “ Muchas especies hay de garbanzos, empero las que todo el mundo conoce son tres. La blanca, la roja y la negra. Llamaron los antiguos al garbanzo negro arietino, que quiere decir carneruno, por ser a la cabeza de carnero muy semejante. Los garbanzos rojos se llaman venéreos, porque provocan mucho la lujuria(…)Engendran los garbanzos ventosidades y son productivos de esperma, por donde no es maravilla que inciten a fornicar”

 

  • Alonso de Herrera (1470-1539. Eclesiástico, que antes de vestir sotana se dedicó a la agricultura).

El caldo dellos acrecienta la leche, despierta la orina, provoca los menstruos o regla de las mujeres, cuando están detenidos, limpia mucho los riñones de las arenas, quebranta la piedra de la vejiga, aclara la voz, limpia los pulmones y sana la gota” y también: “hanse de sembrar lejos de caminos y de lugares pasaderos, o en lugares cerrados, porque cuando están tiernos, no pasa ninguno, aunque sea fraile y ayune, que no lleve un manojo”

 NOTA DE ESTA CRONISTA: He tomado la precaución de cotejar lo que aquí se acaba de relatar con nuestro oráculo cibernético y ninguna de las propiedades que estos antiguos sabios mencionaban aparece reflejada entre las muchas cualidades del garbanzo. …Y es que, como dice Sebastián en La Verbena de la Paloma: “Hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad”….

 RECETA

Aquí han sido solo unos toques. El Sr Piera nos ilumina en su libro con una prosa ligera, rica en datos y curiosidades y nada aburrida sobre el cocido e incluye la receta fetén del autentico cocido madrileño. Si queréis hacer un cocido madrileño como mandan los cánones, puedes consultar la receta clikeando .