Osso Buco, "hueso con agujero" en italiano, es un nombre muy descriptivo de la pieza de carne que se usa para este plato. Se trata del corvejón de la res, y en el Norte de Italia se prepara en un guiso de larga cocción con una salsa hecha con verduras variadas muy picaditas. ...Y que no falte la Gremolata, le da un toque muy especial a este plato.
NOTA: Hemos hecho 2 versiones de cocina con el OssoBuco de Buey
- En cacerola de hierro fundido Le Creuset a 90ºC en horno durante 10 horas.
- En cacerola de hierro fundido Le Creuset a fuego lento durante 6 horas.
- En las dos formas de preparar, después de cocinar hay que dejar destapadas las cacerolas, para reducir la salsa hasta la consistencia deseada. El guiso quedará mucho más jugoso, esto se debe a que la olla mantiene todo el calor, y éste se distribuye por toda la superficie.
INGREDIENTES (4 personas)
- 4 medallones de ossobuco de añojo ecológico o de buey de DEM
- 3 cebollas picadas muy fino
- 2 zanahorias
- 2 tallos de apio muy picado
- 4 diente de ajo
- 2 virutas de cáscara de limón
- 8 cucharadas de aceite de oliva VE
- Maizena para rebozar la carne
- 25 ml de vino blanco seco
- 325 ml de caldo
- 300 gr de tomates enteros con su jugo picados groseramente
- Hierbas aromáticas al gusto (albahaca, tomillo, laurel, perejil)
- Sal y pimienta molida de molinillo
PREPARACIÓN
- En una sartén, con mantequilla pochar toda la verdura picada hasta que quede muy blandita. Al final, añadir el ajo y las virutas de limón y dar alguna vuelta más. Reservar
- En una cacerola de fondo grueso, poner el aceite y saltear los medallones de osso buco previamente rebozados en maizena hasta que queden dorados. Apartar.
- Glasear la cacerola donde se ha dorado la carne con el vino hasta que se desprenda todo lo que ha quedado pegado con el vino blanco y dejarlo hervir unos minutos.
- Añadir a la cacerola las verduras pochadas y los medallones. Dejar hervir destapado durante cinco minutos, y agregar el caldo. Salpimentar.
- Tapar la olla y bajar el fuego al mínimo para que se vaya haciendo despacio y pasada una hora probar si la carne está suficientemente tierna. Llegado ese momento, destapar la olla y dejar que la salsa se reduzca hasta la consistencia deseada.
- Probar y rectificar la sazón.
- Este plato quedará mucho mejor preparado de un día para otro.
- Servir este plato con gremolata
INGREDIENTES PARA GREMOLATA
- Un ramillete de perejil
- Un diente de ajo (al gusto de cada uno)
- Ralladura de un limón
- Sal y pimienta
Picar todo esto muy finamente y mezclar.
