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Pollo en escabeche de La Verónica

 

Hace escasamente un mes durante nuestra participación en Decoracción, redescubri un restaurante muy recomendable, en la calle Moratín, en el Barrio de las Letras de Madrid. Recordaba La Vaca Verónica, pintado de amarillo, ahora se llama simplemente LaVerónica y sus paredes son blancas. Lo que se mantiene igual que siempre y es lo que lo hace tan especial, es la presencia de Tati, el alma de este local, excelente cocinera que mima su carta y a sus clientes preparando unos platos caseros imaginativos y muy apetecibles. El pollo escabechado en ensalada es uno de ellos. Gracias Tati por la receta!!

INGREDIENTES (6-8 personas)

  • 1 Kg de pechugas enteras
  • 5 dientes de ajo laminado
  • 2 cebollas. Una para el pollo y una para las zanahorias.
  • 3 zanahorias
  • 33 cl de aceite de oliva VE
  • 15 cl de vinagre de Jerez
  • sal gorda
  • Aceite de oliva, la cantidad justa para rehogar zanahorias.
  • 2 hoja de laurel
  • 1 cda de cafe de tomillo
  • 1 cda de café romero
  • 1/2 cda sopera de orégano
  • 1/2 cda sopera rasa de pimienta negra molida

PREPARACIÓN

  1. Poner la cazuela al fuego con el aceite y el vinagre y todos los ingredientes a la vez, menos el pollo, durante 3 minutos.
  2. Salar las pechugas y añadirlas
  3. Cocinar a fuego lento durante 25 minutos y darles la vuelta un par de veces mientras se están haciendo.
  4. Retirar el laurel
  5. Paralelamente, aparte rehogar la cebolla cortada en jualiana y cuando esté ponchada se añade la zanahoria en rodajas finas hasta que quede al dente. Reservar.
  6. Dejar reposar las pechugas en su salsa en la misma cazuela hasta el día siguiente.
  7. Pasado ese tiempo, retirar las pechugas y también las hierbas en suspensión sobre el aceite.
  8. Cortarlas en tacos de 3 cm de lado y se reservan
  9. Pasar al salsa por el chino y añadir a los tacos de pollo.
  10. En ese momento se agrega también la otra salsa de las cebollas y zanahorias como un adorno del escabeche.
  11. Se sirve a temperatura ambiente mezclado con lechugas variadas o patata cocida fría o ambas cosas, y es en el último momento cuando se rectifica de vinagre y sazón.

NOTA DE TITA:" Para que el escabeche se conserve el tiempo suficiente, debe de estar bien cubierto de aceite. Si la salsa original no fuera suficiente, se puede agregar un poco. Es fundamental no excederse en tomillo y romero, porque con los días, su sabor se potencia y quitará sutileza al escabeche. Lo mismo recomiendo con el vinagre"