Hoy tengo el honor de presentar a Jos Tejedor, maestro carnicero que desde hace varios meses colabora con Dehesa El Milagro en el corte y preparacin de nuestra carne.
Como ya sabis nuestra ganadera es de raza avilea negra ibrica, autctona y seleccionada por su gran calidad, con un cruce por limousin como raza mejorante en su rendimiento y menor engrasamiento con mayor desarrollo muscular de los terneros y poco tejido graso
La carne resultante roja brillante, tierna, de alta calidad organolptica y nutritiva contiene antioxidantes provenientes de los pastos naturales y grasas ricas en Omega 3. Se presenta con el sello de calidad y Certificacin ecolgica en todo su proceso de cra, alimentacin y preparacin.
Somos conscientes de que es tan importante la calidad del producto como su presentacin, y en el caso de la carne, desde luego no solo por esttica, sino porque el corte influye claramente sobre su calidad. El cortar la carne al hilo ( en el sentido de la fibra) es una mala prctica que se debe evitar, y hay que conocer muy bien cada pieza para hacerlo con el mximo aprovechamiento pero sin rebajar el nivel de excelencia al que un un profesional de primera linea debe aspirar.
Creo que la mejor manera de conocer a Jos es cedindole la pluma para que el mismo nos relate su biografa profesional:
Creo que la mejor manera de conocer a Jos es cedindole la pluma para que el mismo nos relate su biografa profesional:
Nac en Madrid el 16 de febrero del ao 1962,
Mi padre, Santiago, Gran asador y Gran carnicero. Digo Gran porque lleg a ser conocido como El Rey del Cordero y porque puso todo su empeo en que yo, su hijo aprendiera a ser buen carnicero.
Mi madre, Eutimia, haba sido tendera en Fuentepelayo, Segovia, por lo que no la cost ponerse al frente del mostrador de la carnicera que tenamos en la calle de Antonio Lpez de Madrid.
En la dcada de los setenta compaginaba los estudios con el aprendizaje del oficio de carnicero, me acuerdo de subir las escaleras del Arco de Cuchilleros con los corderos al hombro, como cantaba Vctor Manuel, para los restaurantes de la Plaza Mayor.
En el ao 79, por una enfermedad de mi madre, se cerr la carnicera y en la dcada de los noventa decid dedicarme a la formacin
El mundo de la carnicera haba empezado a cambiar. EL consumidor se va haciendo cada vez mas exigente y no se conforma con un trozo de carne, sino que quiere alimentarse con una carne excelente.
Mis estudios se dividen en dos reas: La referente al propio oficio de carnicera y en paralelo, la que aborda todo lo relativo a la pedagoga con el fin de poder formar yo mismo a otros carniceros.
Estos son los centros donde he realizado mis estudios y los cursos realizados:
- La Escuela de Formacin de Carne de Madrid
- El Centro Nacional de Referencia de la Formacin de Industrias Crnicas de Salamanca.
En estos dos centros, he tenido el placer de ser yo mismo docente aos despus.
- El Centro Nacional de Formacin Ocupacional de Moratalaz
- El Servicio Valenciano de Formacin y Ocupacin (SERVEF), diez aos despus obteniendo el Certificado de Profesionalidad de Formador Ocupacional.
Para ampliar mi formacin, trabajo en todos los sectores del sector crnico, matadero, sala de despiece, gestin de carnicera y compras de canales, carniceras en supermercados e hipermercados, quiero con ello que no se me escape nada.
En 1998 imparto mi primer curso en Andjar (Jan), y despus de 16 aos y ms de 10.000 horas de docencia en las que en cada una de ellas he intentado aprender y perfeccionar un poquito sigo con la misma ilusin, enseando y asesorando sobre lo que mejor se me da y ms me gusta el mundo de la carne y todo lo que la rodea.
Llevo diez aos formando al personal de los departamentos de Carnicera del Grupo de Empresas de El Corte Ingls y no por ello he dejado de lado a los Froiz, Moldes, Gadisa, Lupa, Covirn, Caprabo, Ms y Ms, Musgrave, Supersol, Hiper Dino, Hiper Trbol, y un largo etc.
En 2014 me inscribo en el Registro de Formadores para la imparticin de acciones formativas conducentes a la obtencin de los Certificados de Profesionalidad Carnicera y Elaboracin de Productos Crnicos y Sacrificio Faenado y Despiece de Animales.
He tenido la oportunidad de poder experimentar con todas las piezas crnicas, cortndolas de todas las formas posibles, para determinar cul de ellas es la ms adecuada a cada uso culinario y estoy a favor de despalmar cada pieza y separar cada msculo, buscando en ella la mayor calidad posible, lo que a veces me hace discrepar con carniceros que solo buscan la rentabilidad sin pensar que esta est en fidelizar a sus clientes, cosa que se consigue dando esa mayor calidad.
Estoy muy ilusionado con mi aportacin en Dehesa el Milagro, aportando mis conocimientos y tratando de incrementar el valor a una carne ecolgica espectacular con el tratamiento y la presentacin que se merece.
Gracias Jos por tu valiossima aportacin a Dehesa El Milagro!!
